ŠTO TREBA ZNATI O VINU?


Okus vina

Koliko god se činilo čudnim, vaši pupoljci za primanje okusa reći će vam manje o vinu nego vaše osjetilo mirisa. No jedan gutljaj će doprinijeti i pobliže odrediti već dobivene dojmove. Vino ne možete okusiti kako treba ako ga ne možete pomirisati; to možete provjeriti ako zadržite dah, stavite štipaljku na nos ili čekate prvu iduću težu prehladu. No to ne znači da su vaša usta suvišno osjetno čulo. Vaši pupoljci za primanje okusa igraju važnu ulogu u određivanju jakosti i tekstura vina kao i određivanju ključnih, nehlapivih okusa.

Da biste uposlili svoje okusne pupoljke, trebate gucnuti i onda vinom grgljati po ustima. U ovoj fazi možete ili progutati ili ispljunuti vino. Ili, ipak možete probati nešto što obično dodatno i proizvoljno rade profesionalni degustatori (no upozorenje: nemojte ovo iskušavati pri objedu) – lagano otvorite usta i uvucite malo zraka. (Zbunjuje li vas to, čekajte samo dok dođe na red pljuvanje). Svrha toga je da prozračite vino i udahnete hlapive tvari koje tada putuju prema stražnjoj strani usta gdje je smješten vaš organ za njuh iz kojeg se poruke šalju u mozak. Nakon što ste kušali i «osjetili vino», a zatim ga ili progutali ili ispljunuli, promislite koliko dugo i koji su od aspekata okusa ostali. Dužina i finiš te okus koji je ostao u ustima, ključni su pokazatelj kvalitete svakog vina. Što više drži i što je ugodniji, vino je plemenitije.

Nehlapivi okusi

Vaši prvi dojmovi o okusu vjerojatno će poduprijeti većinu onih koje ste osjetili prilikom mirisanja vina jer su iste arome dospjele do stražnje strane vašeg jezika, do olfaktivnog područja. No vjerojatno ćete otkriti da se razmjerni intenzitet različitih aroma promijenio zato jer ih sada doživljavate zajedno s drugim okusima i teksturama. Jedan od vaših glavnih ciljeva u ovoj fazi je istražiti jesu li sve te razne tvari u vinu izbalansirane.

Okusni pupoljci osjetljivi su na pet osnovnih nehlapivih ukusa: slatko, kiselo, gorko, slano (iako ovog posljednjeg u vinu nema mnogo) i umami (pikantan okus, japanski izraz za mesno). Većina je ljudi osjetljiva na slatko na vršku jezika, na kiselo sa strane, a na gorko (kakav je tanin u nekim crnim vinima) na obje strane stražnje strane. Ipak ova podjela nipošto nije univerzalna pa se nemojte na nju oslanjati ako niste sigurni da vam odgovara.

Kiselost

Počnite tako da uzmete u obzir koliko je vino oštro ili kiselo i koliko je slatko, te jesu li ta dva okusa u ravnoteži. Slatkim je vinima posebno potrebna kiselost: ako nemaju dovoljno, mogu biti strašno zasićena. Suha vina mogu sadržavati male količine grožđanog šećera koji se nije pretvorio u alkohol. Pored toga, okus zrelog voća, alkohol i glicerin (sporedni produkt vrenja) mogu vinu dati slatki ton. Isto tako zapamtite da toplija podneblja općenito daju zrelije voćne okuse te veći sadržaj alkohola i glicerina nego hladnija, tako da se vina iz zemalja Novoga svijeta mogu doimati slađima nego vina iz Staroga svijeta napravljena iz iste sorte grožđa.

Veći sadržaj alkohola i glicerina razultirat će snažnijim vinima s uglađenijom, a katkad i lagano uljanom teksturom. Kiselost, koja je u skladu s tim viša u hladnijim podnebljima, vinima, posebice bijelim, daje prijeko potrebnu svježinu i oštrinu, no ako kiselost nije uravnotežena s voćnim okusima i alkoholom, vina će jednostavno biti opora. U toploj australskoj klimi kiselina se dodaje većini vina, koja zbog toga imaju bolji ukus. No vinari ne uspiju uvijek dobro uravnotežiti sastojke tako da se katkad kiselina, umjesto da vinu podari živahnost i polet, nikako ne uklopi.

Dugotrajnost

Kiselost je, dakle, osnovni čimbenik koji doprinosi dugovječnosti vina, a postupno se smanjuje kako vino stari. Mlado bijelo vino predodređeno za podrum mora imati u samom startu relativno visoku kiselost. Vina koja su vrela u hrastovini (poput chardonnaya i uključujući Côte d''Or burgundce), svojom dodatnom dimenzijom okusa i bogatstvom teksture neće se doimati tako kiselima poput onih koja nisu fermentirala u hrastu. Njemački i austrijski rizlinzi, tradicionalni semillon iz doline Hunter i grčka bijela vina dobivena iz autohtonih sorti grožđa mogu dok su mlada katkad biti iznenađujuće kisela. Nije lako prosuditi je li kiselost u pravoj ravnoteži kod bijelog vina koje će starjeti u boci: ključ je u tome da ima dovoljno voćnih okusa koji neće ishlapjeti za vrijeme dok ta kiselost ne omekša do savršenstva. Pogoditi pravi omjer stvar je iskustva – katkad i više nego samo naporno i iscrpno, no doista prijatno.

Tanini

Kiselost je bitna i za crna vina, no za crna vina koja se namjeravaju čuvati u podrumu je tanin, tvar od koje nam se stežu usta i kojeg ima i u kuhanom čaju, daleko važniji. Tanine možemo otkriti pomoću okusnih pupoljaka osjetljivih na gorko. Kako vino sazrijeva, tanini postaju slabiji i mekaniji, no u nekih vrlo mladih visokokvalitetnih crnih vina mogu biti neugodno izraženi. Kad kušate vino, pokušajte procijeniti čine li vam se tanini pretjerano tvrdim i oštrim ili možete pored tanina raspoznati dubinu okusa zrelog voća – dovoljnih da traju duže od tanina.

Danas se diljem svijeta rade vina iz zrelijeg grožđa sa zrelijim taninima, što ih čini voćnijima i pristupačnijim dok su mlada. Premda trend ide u korist sve jačih i pojačano koncentriranih crnih vina, a to nas vodi do vinara koji u želji da iscijede svaku posljednju kap okusa iz svojeg crnog grožđa, iscijede i previše tanina. I sve dok nekom ne pođe za rukom upravljati vremenskim prilikama, uvijek će biti loših berbi u hladnim podnebljima koje rađaju jedva sazrelo grožđe tvrdih nezrelih tanina.
Suprotno taninskom crnom vinu je ono svilenkasto i uglađeno (glatko zbog glicerina). To se može doimati zavodljivim, međutim vino može biti i pretjerano uglađeno, s nedovoljno tanina i/ili kiselosti, a u tom će se slučaju činiti bezukusnim i mlitavim. Okus će vjerojatno oslabiti prije no što ispijemo prvu čašu, a vino nije pogodno za čuvanje.

Hrast

Još jedan mogući izvor ravnoteže je okus hrastovine. Osjetit ćete aromu hrasta dok mirišete vino, no postat ćete je svjesniji čim kušate vino. Kad se pažljivo upotrijebi, odgovarajuća vrsta hrasta – nove ili gotovo nove bačve, francuski i najfiniji američki hrast – daje složenost okusa te bogatiju teksturu i bijeli i crnim vinima. Uza sve to, hrast ima svoj vlastiti okus vanilije i kruga prepečenca i sve se češće upotrebljava na razne jeftinije načine (komadi hrastovine, obješene hrastove dužice u cisternama od nehrđajućeg čelika) čim daje jednostavan okus hrasta jeftinijim vinima. U tome nema ništa lošeg, pod uvjetom da na kraju u ruci držite čašu vina, a ne čašu tekućeg hrasta koji samo podsjeća na vina. Osim toga hrast katkad s previše entuzijazma u obliku skupih bačvi upotrebavljaju ambiciozni, ali nedovoljno stručni vinari. Ako nedostaje koncentracija voća i kiselosti ili tanina, hrast će dominirati okusom još dok je vino mlado i nastavit će dominirati kada voćni i drugi okusi izblijede.

Tijelo ili jačina vina

Nakon što ste razmislili o svim okusima i teksturama vina te načinu na koji se nadopunjuju, trebali biste već steći dojam o jačini vina, je li lakog, srednje jakog ili jakog tijela. Alkohol je jedan od bitnih čimbenika koji utječe na jakost vina, iako nije jedini. Okus mu je lagano slatkast i kada je vino visokog sadržaja ostavlja lagano «vruć» okus u ustima. Kao i sve drugo, alkohol treba biti u ravnoteži s ostalim okusima. Vina previsokog sadržaja alkohola bit će teška i «vruća», a manjkat će im svježina.

Ravnoteža

Ravnoteža je primarno pitanje kvalitete – što je veći sklad između sladora, kiseline, tanina i alkohola, vino je vrednije, no to se mora razmatrati vezano uz stil vina. Vino Sancerre trebalo bi biti znatno kiselije, jedan Condrieu ili drugi viognier ne bi, s obzirom na to da viognier razvija svoj osobiti sortni karakter samo kad je grožđe vrlo zrelo i razina kiselosti usporedivo niska. Crni burgundac ne bi trebao biti taninski poput crnog Bordeauxa jednake kvalitete i godišta. Gotovo isto tako, kalifornijski pinot crni iz okruga Santa Barbara ne bi trebao biti taninski kao što je cabernet sauvignon istog godišta i kakvoće proizveden na planini Howell na sjeveru Sante Barbare u okrugu Napa.

Okus koji ostaje

Konačno, vino je završilo ili u vašem grlu ili u najbližoj pljuvačnici. Razmislite o okusu koji je ostao. Je li čist, ugodan i uravnotežen, traje li? Ako nestane unutar nekoliko sekundi kušali ste jednostavno, obično vino. No ako ostaje tridesetak ili više sekundi, vjerojatno u vašoj čaši imate nešto posebno.

Čestitamo.